A civilização Maia e mexicana (principalmente a Asteca) consideravam o cacau o fruto dos deuses, por isso os alimentos derivados dele eram dignos apenas de sacerdotes. Atualmente, isso não mudou muito, vide, por exemplo, o preço dos ovos de chocolate nas prateleiras dos supermercados.
Os ovos de chocolate são uma tradição no dia de páscoa e por esse motivo o Infomol de hoje vai trazer um pouco de conhecimento sobre esse alimento tão distinto e saboroso: O chocolate em todas as suas formas.
A manteiga de cacau é um dos principais componentes do chocolate. Ela é formada por triglicerídeos que a temperatura ambiente podem formar até 6 tipos de cristais, com propriedades distintas, chamados polimorfos. Cada um desses polimorfos possui pontos de fusão diferentes. O polimorfo I e II derretem facilmente quando estão sobre a mesa e são encontrados em coberturas de bolos; os polimorfos III e IV são um pouco mais resistentes, mas derretem na mão (causando uma sujeira quando o chocolate está no bolso da calça!); o polimorfo V é o desejado em um bom chocolate, possui uma boa resistência e derrete na boca; por fim, o polimorfo VI é o mais denso, cristalino e quebradiço, é o mais estável dos seis.
Por que será que o chocolate derretido (por uma tarde no bolso) e resfriado novamente é tão diferente do chocolate recém tirado da prateleira?
Poucas coisas permanecem iguais. Ao derreter, o polimorfo V da manteiga de cacau é perdido e com ele suas propriedades. Em química, chamamos isso de mudança de fase.
Por que um chocolate embalado por muito tempo fica duro, quebradiço e com um pó branco?
Toda a manteiga de cacau "quer" ser o polimorfo VI e com muita paciência consegue. Ele é o estado mais estável e denso dos cristais da manteiga de cacau. A cor branca e dificuldade de derreter na boca são típicos desse polimorfo.
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Vidro temperado e algumas ligas metálicas passam por processos térmicos para obtenção de propriedades específicas. O chocolate também passa por uma temperagem que visa cristalizar o polimorfo V.
Aproveite a páscoa com o Infomol!
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